Farmors Oppskrifter

Oppskrifter fra Farmors gamle kokebok

    Abonnér via RSS!  
    Gi Kudos til Farmors Oppskrifter!

     

  • Bøker om mat

Flatbrød

Baking av flatbrød

Ingredienser

Flatbrød baker man av mel og poteter, eller av mel, vann og litt salt. Utbløtte havregryn og kokte pressede grønnsaker kan en også bruke som tilsetning.

Melet
Da flatbrøddeigen ikke skal gjære, kan en bruke allslags mel. Byggmel og havremel er mest brukt. På østlandet også ertemel. Ved siden av disse melslagene bruker man ofte rug og grov hvete. Grovt mel gir det beste flatbrød. Havre og byggmel gir hver for seg utmerket flatbrød, og de brukes ofte også i blanding. Begge gir en meget kort og skjør deig som er vanskelig å bake ut til leiver. Det samme gjelder ertemel. En kan forbedre en slik deig ved å elte i den litt fint rug eller hvetemel. Sammalt hvete hjelper godt også. Mange maler deigen en eller to ganger på kjøttkvern og elter den etterpå godt. Bare det at en elter deigen ekstra godt, med lange kraftige tak, gjør den adskillig seigere. Av bare eller overveiende sammalt hvete, blir deigen for seig slik at den kryper sammen under kjevlingen.

Utbakingsmelet
Som utbakingsmel er byggmel best, da det er tørt og grynet så leiven glir godt på bordet. Til havreflatbrød bør en likevel bruke havremel og til erteflatbrød ertemel. Melet må siktes godt da rusk eller melklumper vil gjøre at leiven går i stykker under kjevlingen.

Væske
Som væske bruker en som oftest vann. Melk gjør flatbrødet litt lysere, og en bruker derfor ofte melk til finere flatbrød. Væsken bør være lunken, og en regner ca 6-7 dl væske per kg mel.

Poteter
Potetene må være friske og helst nykokte. Skrell dem, og mal de varme potetene 2 ganger på kjøtt eller potetkvern. En får da en seig, jevn potetmasse som er lett å få eltet med mel til en sammenhengende deig. Potetene drøyer melet og gjør at flatbrødet velsmakende og sprøtt.

Salt
En beregner 2 strøkne ts salt pr kg mel. Er det poteter i flatbrødet, har en ikke i ekstra salt.

Flatbrøddeig kan lages med eller uten poteter.

Flatbrød uten poteter.

Sikt mel og salt, rør i lunken væske til det blir en myk deig, og elt deigen godt med hendene. Bruk litt fint mel under eltingen hvis deigen er skjør. Elt først med lette tak, siden kraftigere, til deigen er seig, smidig og passe fast. En myk deig er rask å kjevle ut, men krever forholdsvis meget bakemel. En for fast deig er tung å kjevle, og leiven sprekker lett. Er en uøvet, bør ikke deigenvære for løs.

Prøv om deigen er seig nok ved å trekke i den og se om den holder sammen, eller ved å klemme den utover og se om kanten holder seg hel. På snitt skal deigen være jevnt småhullet.

Elt til slutt deigen uten mel til den er glatt og jevn. Gi den en avlang form og legg den til side på bakebordet med litt mel under og et klede ovenpå. Hvis deigen blir tørr utenpå, bør en bruke et fuktig klede.

Potetflatbrød.

Til eltingen bør det brukes et godt trau. Still det med tverrenden mot en vegg så det står støtt og i passelig høyde. Legg potetmassen av de malte potetene i den ene enden av trauet med litt mel under, og legg melet i den andre (borterste) enden av trauet. Elt så med lette tak litt mel om gangen inn i potetene til det blir en god deig av det. Hvor mye mel man skal bruke avhenger av hvor fuktig potetmassen er, og hvor fast en vil ha deigen. Elt til slutt deigen kraftig og prøv om den er seig nok ved å dra eller klemme den.

En deig med poteter i vil alltid bløtne, spesielt i et varmt rom. Et kjølig bakerom er derfor best. Har en ikke det, lar en deigen ligge kjølig (kjøleskap), og skjærer av mindre stykker etter hvert. En del vil deigen i alle fall bløtne, den henger lettere fast i bord og kjevle og krever følgelig mer bakemel. Det er derfor vanlig å lage en slik deig kvelden før en skal bake, dekke den godt så den ikke danner skorpe, og la den stå kjølig over natten. Like før en skal bake, elter en så i mer mel og deigen bløtner da svært lite under kjevlingen.

Kjevlingen.

Skjær av 2 like store emner og la det ene ligge som mål så leivene blir jevnstore. Gjør emnene så store som mulig, det går raskere å kjevle forholdsvis få store leiver enn flere små. Tilpass størrelsen av leivene til størrelsen på takka.

Elt emnet godt uten mel på et hjørne av bakebordet. Når det kjennest mykt og smidig, triller en det rundt og glatt, dypper det så i mel og klemmer det flatt med fingrene. Emnet skal ha en hel fast kant. Legg det så på bordet med rikelig med mel over og under, og begynn å kjevle. Veksle mellom å kjevle på høyre og venstre side av emnet slik at det går rundt uten at man rører det med hånden. Snu leiven når den ikke lenger går rundt, mel godt igjen, og kjevle videre med faste, jevne tak. Sørg for at leiven ikke setter seg fast i bordet ved å svinge den ofte. Bruk minst mulig mel på slutten av kjevlingen og pass på at det ikke ligger tykke lag av mel rundt kanten av leiven. Kanten vil da bli tørr og få sprekker. Prøv å kjevle sammen eventuelle sprekker så snart de oppstår.

En ferdigkjevlet leiv skal være rund, jevntykk og uten sprekker og hull. Den skal ikke være melet utenpå, kost melet godt av den.

Middagsflatbrød baker en gjerne tynnere enn brød som skal brukes til soll eller i steden for ovnsbrød. Kjevlemåten er ulik i forskjellige deler av landet, men hovedsaken er at man kjevler fort og får fine leiver.

Legg etter hvert leivene over på en melet trebunn, bakefjel eller lignende og strø litt mel mellom leivene. De må ikke ligge lenge slik, og slett ikke i et varmt rom. De vil da bløtne og feste seg sammen, spesielt potetbrød. Leivene tåler heller ikke det minste trykk eller press.

Sørg for at bordet er rent hele tiden. Skrap vekk deig med kniven og fei vekk kli som leiven vil gli tungt på. Kjevlet må også være rent og ikke ha for mye mel i rillene.

Stekingen.

Til å steke flatbrød er en takke best. Den bør være tykk så den blir jevnt varm, og den bør være minst 60-70 cm i diameter.

En øvd flatbrødbaker kjenner med hånden om takka er varm nok. Er en uøvd, kan en prøve den med litt mel, som skal bli lysebrunt på et par minutter.

Legg leiven glatt på takka med rettsiden opp. Rettsiden blir som oftest regnet som den siden som har ligget opp på slutten av kjevlingen. Rull straks over leiven med rullen, som fester leiven til takka slik at den ikke krymper.

Mange dynker så flatbrødet med vann, eller pensler over det med vann eller melk, tilsatt sukker. Dynkingen eller penslingen gjør flatbrødet blankere og gir søtere smak. Vend leivene med bakefløien og stek dem på begge sider til de er helt sprøe og har en lysebrun farge. Potetbrød trenger litt mer steketid enn brød uten poteter. Er ikke flatbrødet helt sprøtt, mugner det lett.

Etter stekingen legges flatbrødet på et fast flyttbart underlag (et lite bord, en stekeplate eller lignende), og det legges gjerne et passelig tungt press over så leivene holder seg rette.

Flatbrød er tørt og fettfritt, og er veldig holdbart om det oppbevares riktig (tørt og frostfritt).

Redskaper og utstyr du trenger til flatbrødbaking

© 2017 Farmors Oppskrifter | Oppskrifter (RSS) og kommentarer (RSS)

Siden er sponset av Index1.se | Økonomiguiden · who's online South Africa holidays and safaris Lag din egen hjemmeside