Farmors Oppskrifter

Oppskrift på pølser av hjortekjøtt.

Tarmer til pølsene dine kan du kjøpe direkte fra slakteriet, eller du kan spørre i kjøttdisken i din butikk om de kan bestille tarmer for deg. Vask tarmene godt i rennende vann før du bruker dem, slik at de er helt rene og myke når du skal stappe pølsene.

Fjern svor og evt. eitler fra flesket, skjer flesk og kjøtt i passe små biter for kjøttkvernen. Pølsene skal være litt grove, så en må ikke bruke alt for små hull i kvernen. Når en maler kjøttet og flesket på kvernen, putter man i 2-3 kjøttbiter for hver fleskebit, slik at kjøtt og flesk blir jevnt fordelt i pølsedeigen.

Når hjortekjøttet og flesket er malt en gang, blander du salt, pepper og salpeter sammen, og elt det godt inn i pølsedeigen. Når pølsedeigen er godt eltet, lager du ruller av deigen (på størrelse med et krydderglass) som passer ned i hullet på kjøttkvernen. Sett pølsehornet på plass på kjøttkvernen, og tre de nyvaskede tarmene på hornet. Pølsene må stappes godt, men ikke så hardt at tarmen sprekker. Samtidig skal kjøttkvernen mates med deig, så det kan være en fordel å ha hjelp av noen når pølsene stappes.

Sett et stort fat under pølsehornet til å legge pølsene på. Når du har fått passe lengde på pølsen, drar du raskt av en cm eller to med tarm, og vrir pølsen rundt et par ganger før du fortsetter med neste pølse. Når du har brukt opp tarmen på pølsehornet, knytter du to stramme knuter med husholdningssnøre mellom hver pølse, slik at du kan klippe av mellom knutene og skille pølsene.

Stryk litt salt på pølsene før før de henges opp på en kald, luftig plass for tørking i 12-14 dager avhengig av tykkelsen. Når pølsene har tørket, pakkes de i en tett pose og fryses.

Hjortepølser kan godt røykes. Har du mulighet til å kaldrøyke dem, kan de få 5-6 timer i svak røyk etter tørking før du legger dem i fryseren.

Damp pølsene forsiktig i ca 1 time før servering. De må ikke koke, for da kan de sprekke, og fettet vil koke ut av pølsene så de blir tørre.

Server hjortepølser sammen med pinnekjøttet til jul, eller til middag sammen med kokte poteter, smeltet smør, kålrabistappe og surkål.

Oppskrift på Sjokoladekuler

Smelt sjokoladen sammen med kokosfettet i vannbad. Bland resten av ingrediensene i den varme sjokoladen og avkjøl. Når blandingen begynner å stivne, former du kuler som du ruller i kokosmasse. Legg kulene på bakepapir i kjøleskapet så de stivner helt.

Oppskrift på mager leverpostei

Begynn med å lage hvit saus av smeltet smør, mel og melk. Sausen skal være tykk, så ha melken i litt etter hvert etter som sausen tykner. Kok i 8-10 minutter til melsmaken er borte og avkjøl sausen.

Mal leveren to ganger i kjøttkvern sammen med ansjos, løk og det tørre brødet slik at du får en fin farse. Bland sausen i farsen og tilsett laken fra ansjosen og krydderet. Rør det godt sammen og ha røren i en godt smurt form (det er en ganske stor røre, så bruk gjerne to former).

Sett formen i vannbad og stek leverposteien ved 175 grader i ca en time.

Oppskrift på Julebrød

Rør ut gjæren i lunken melk. Smuldre smøret inn i melet og tilsett egg. Ha deretter i sukker, melken med gjær, sukat, rosiner og kardemomme. Elt deigen til den er glatt og smidig og sett den til heving på en lun plass i ca en time.

Smør godt 3 brødformer som rommer ca 1 liter hver. Ha deigen på melet bakebord og kna den godt. Del deigen i tre emner som legges i formene. La brødemnene etterheve i en halvtimes tid før du pensler med pisket egg.

Stek brødene i ovnen på 225 gr i 25-30 minutter til de har fått en pen gyllen farge og la dem avkjøles på rist under et klede.

Skal du oppbevare julebrødene, kan du gjerne skjære dem opp før du legger dem i fryseren.

Oppskrift på Surmelkkake

Smelt smør eller margarin. Bland alt det tørre, og hell i surmelk og smeltet smør. Rør ut natron i litt vann og bland det i kakerøren. Rør godt sammen ingrediensene og hell røren på smurt papir langpannen.

Stek kaken i ovnen på 180 grader i ca 40 minutter og la den avkjøles på rist. Smelt kokesjokolade i vannbad og dekk kaken med et tynt lag smeltet sjokolade.

Oppskrift på Laksekaker

Mal laks, sei og salt to ganger på kjøttkvern. Tilsett deretter potetmel, og mal fiskefarsen en gang til. Om kvernen din har store hull, må du kanskje male farsen et par ganger til for at den skal bli fin og seig.

Arbeid fiskefarsen godt sammen med egget, og spe langsomt med kald melk. Bruk ikke for mye melk om gangen, og elt farsen godt sammen mellom hver speing. Vær obs på at om farsen blir varm, kan den skille seg, så det er lurt å stå så kaldt som mulig mens man jobber med fiskefarse. Når deigen er passe seig tilsetter du krydderet.

Bruk margarin til stekingen for smakens skyld, men bland gjerne i litt olje. Stek en prøvekake og smak om det trengs noe mer krydder. Laksekakene stekes til de er gyldenbrune på begge sider.

Smelt smør eller margarin i stekepannen mens du hakker opp løken. La løken surre litt i smøret, men den skal ikke bli brun.

Server laksekakene med kokte poteter og gulrøtter og hell over litt løksmør.

Bruk så fersk fisk som mulig. Spør i fiskedisken om når fisken ble fisket eller slaktet, og om du ikke finner fersk nok fisk, kan du bruke frossen. Frossen fisk vil miste litt væske når den tiner, så bruker du frossen fisk må du kanskje justere mengden melk i farsen.

I steden for sei, kan du bruke hyse eller kolje i laksekakene. Fiskekakene vil da få en litt lysere rosafarge.

Oppskrift på Sylteflesk

Kjært barn har mange navn.
Farmors sylteflesk ville sikkert mange steder blitt kalt sylte, hodesylte eller persesylte, men i Nordfjord heter det sylteflesk. Basta!
Denne oppskriften på det tradisjonelle julepålegget med de gode gamle kryddersortene er fremdeles i bruk, og mange lager fortsatt sylteflesket selv. Hønsekjøttet blir brukt for at sylteflesket ikke skal bli så fett, og det lyse kjøttet passer fint i sammen med svinekjøttet. Du kan også bruke lyst, fint kalvekjøtt isteden for hønsekjøtt.

Legg svinehodet i rikelig med vann over natten. Om du bruker en stamp eller kjele som ikke rommer så mye, bør du skifte vann et par ganger mens hodet blir vannet ut.

Til to halve svinehoder trenger du en stor kjele, men du kan selvfølgelig nøye deg med et halvt hode (da trenger du også bare en høne). Legg hodet i kjelen og hell på kokende vann. La hodet småkoke/trekke i 2-2 1/2 time. Samtidig koker du hønene i en kjele for seg til de er møre.

Når svinehodet er kokt, skal det renses for alt av kjøtt og flesk. Ta av svoren først, og prøv å få den av i et størst mulig stykke. Ta deretter av alt av kjøtt og flesk, og fjern de store blodårene og eitlene (etler, kjertler). Rensk kjøttet av hønene, skinnet fjernes. Kjøtt og flesk skjæres i passelige biter og blandes i en bolle.

Bland alt krydderet med gelantin. Dekk bunnen av formen med svor (resten av svoren legges til slutt på toppen), og strø over med krydderbandingen. Deretter legger du kjøtt og flesk lagvis i formen og strør godt over med krydderblanding mellom hvert lag. Til slutt dekkes formen med resten av svoren.

Sett formen med sylteflesk i vannbad i langpanna i ovnen på ca 80-85 grader i 1 1/4 til 1 1/2 time. Deretter settes formen med sylteflesk i press over natten.

Det finnes i handelen spesielle pressformer, både runde og avlange. Disse formene er veldig godt egnet til å lage sylteflesk. Om du ikke har en slik form, kan du bruke vanlige brødformer. Bruk da en form til å legge sylteflesket, og sett en annen form, med noe tungt i, opp i formen med sylteflesk. Det er viktig med tungt press, slik at sylteflesket holder godt sammen senere.

Dagen etter tar du av presset før du tar sylteflesket ut av formene. Om sylteflesket sitter fast, kan du bruke litt varmt vann (på utsiden av formen) for at det skal løsne. Lag saltlake med 150 g salt per liter vann, og legg sylteflesket i saltlaken i ca 30 timer.

Du kan fryse sylteflesk, eller oppbevare det i en svak saltlake i kjøleskapet i opptil 10 dager. Skal du fryse det for å oppbevare det over lengre tid, må det pakkes slik at det ikke kommer luft til.

Oppskrift på Lefseklining

Deigen lages i et trau som til flatbrød, men deigen skal være litt løsere. Bruk byggmel som utbakingsmel, og kjevl ut store flate leiver. Leivene bør stekes etter hvert som de kjevles ut.

Når leiven er halvstekt, tar du den av takken og legger den tilbake på bakstebordet. Dynk/pensle den med halvpiskede egg eller blandingen av egg og nysilt melk før du steker lefsen ferdig. Lefsen er ferdig når den er gjennomstekt, men den skal fortsatt være myk og ha en lys farge. Når lefsene er stekte, legger du dem under et klede eller kjøkkenhåndduk så de holder seg myke til du er ferdig med stekingen.

Lefsene bør brukes samme dag som de er stekt for at lefsekliningen skal bli best. Smør lefsene med smør og sur mysost, eller gombe, og brett dem dobbelt et par ganger. Bruk smør mellom lagene så de holder sammen.

Kok kaffe og nyt nystekt lefseklining!

Dette er enda en lefseoppskrift jeg har fått fra Mormor, men jeg vet ikke hvor i landet eller fra hvem den kommer fra. Lefseklining ble nok brukt mer i andre deler av landet, og jeg er usikker på om det var/er vanlig å bruke gombe i lefseklining.

Oppskrift på sveler

Pisk eggene og bland i de resterende ingrediensene.
Om du har en takke, bruker du denne til å steke svelene. Ellers kan du bruke en vanlig stekepanne. Bruk litt smør på takka/stekepanna, og en liten øse til å sette røren på takka. Svelene skal være tykke og ca. 16 cm i diameter.

Mens svelene avkjøler seg, røres like deler smør og farin hvitt. Smør ene halvdelen av svelen og brett sammen.

Sveler bør nytes før de har blitt kalde. Prøv gjerne sirup, syltetøy og rømme, eller brunost isteden for smør og sukker.

 Oppskrift på rabarbragrøt

Skjær den rensede rabarbraen i små biter og kok til den begynner å gå i stykker. Jevn deretter grøten med en jevning av potetmel og litt vann. Ta jevningen i litt forsiktig, så ikke grøten blir for tykk og stiv.
Når du har tømt grøten i en skål, kan du drysse over litt farin så du unngår snerk på grøten.

Farmor serverte alltid rabarbragrøt med melk eller fløte på. Rabarbragrøt er en nydelig dessert!