Næringsinnhold i sjokolade

Sammenlignet med kaffe og te som nesten ikke har noen næringsverdi i det hele tatt, er kakaobønner veldig energirike.
Kakaobønner inneholder:

Sjokolade inneholder også en liten mengde koffein. Det hovedsaklig stimulerende stoffet i sjokolade er teobromin som ikke har en like sterk stimulerende virkning som koffein, men som likevel gir et lite “kick”. Både koffein og teobromin, som sammen med teophyllin hører til gruppen av metyllxanthinalkaloider, er kjemisk stimulerende stoffer. Teobromin stimulerer sentralnervesystemet gjennom å frigjøre efedrin.

Teobromin tas opp av leveren hos hunder og katter, overføres gjennom gallen tilbake til tarmen der den starter på en ny runde. I stedet for å kvitte seg med stoffene, fortsetter dyret å forgifte seg selv om igjen og om igjen. Hos mennesker forsvinner stoffene igjen etter ca. 2-3 timer, mot 14-20 timer hos hund og katt.

Efedrin kan bl.a. forårsake økt hjerterytme, hallusinasjoner, alvorlig diare, epileptiske anfall, hjerteinfarkt, innvendige blødninger og til og med brå død. Selv en forholdsvis liten sjokolade kan forårsake død hos en liten hund. Omtrent 30 g kokesjokolade (tilsv. 2 g kakao) pr. kg hund kan være nok til å forårsake en alvorlig forgiftning, så det kan være lurt å kontakte veterinær om hunden har fått i seg sjokolade eller kakao.

For mennesker har ikke teobromin noen av de giftige effektene som koffein har, men det finnes enkelte som merker at sjokolade kan gi hodepine og migrene. Sjokolade anbefales heller ikke til barn med diagnosen ADHD. Sjokolade inneholder også samme type antioksydanter som rødvin. Antioksydantene kan misnke risikoen for kreft, hjerte- og karsykdommer.

Andre stoffer i sjokolade som kan ha effekt på kroppen er serotonin og oksalsyre. Serotonin som er en signalsubstans i hjernen, har samme gode effekt på humøret som sollys. Oksalsyren i sjokolade gjør at mennesker med anlegg for nyresten frarådes mot å spise for mye sjokolade. Oksalsyre kan nemlig fremkalle nyresten på samme måte som urinsyre og kalsium.

Melkesjokolade er sjokolade tilsatt melkepulver eller kondensert melk. I EU og EØS må melkesjokolade inneholde minst 25 % kakao, mens det i USA er nok at sjokoladen inneholder 10 % for at sjokoladen skal tilfredstille kravet til navnet melkesjokolade.

Produksjon av sjokolade

Hver kakaofrukt inneholder 25 til 30 bønner på størrelse med mandler. Disse bønnene blir satt til gjæring slik at kjernen blir porøs og brun. Det er i denne prosessen at kakaoens aroma blir utviklet slik at den kan brukes til sjokolade. Etter gjæringsprosessen blir bønnene tørket og deretter ristet ved ca 120°C for å øke holdbarheten ved transport og lagring. Ristingen av kakaobønnene er en spesielt viktig prosess da den har mye å si for hvordan smaken av sjokoladen blir til slutt.

Deretter blir bønnene knust og skall og rusk blir fjernet. Etter knusing blir kakaobønnene malt til kakaomasse som blir presset. I pressen tar man bort mer enn halvparten av fettet i kakaomassen. Fetter som blir presset ut av kakaomassen er kakaosmør, mens presskaken som blir igjen i pressen blir malt til kakaopulver. Kakaopulver, kakaosmør og sukker blir senere blandet og gjort klart til den siste prosessen i fremstillingen av sjokolade:

Konsjingen foregår i spesielle beholdere som kalles konsjer der sjokolademassen blir utluftet og bearbeidet. Dette er en intensiv mekanisk behandling som pågår i opptil to døgn ved en temperatur på ca. 50°C, og som blant annet utvikler den fine aromaen til sjokoladen.

Den siste prosessen i produksjonen, er tempereringen, der temperaturen sakte blir senket fra rundt 50°C. Ved tempereringen blir sjokoladen krystallisert og stivner, slik at vi får den ønskede konsistensen til forbruk. Du kan lese mer om temperering her på Smaken av Sjokolade.