Temperering av sjokolade



Temperering er uttrykket som blir brukt om metoder for å kontrollere temperatur og egenskaper til .

Hvorfor skal vi temperere ?

Kakaosmør inneholder flere typer fett som ved avkjøling danner krystaller av forskjellig størrelse og med forskjellig smeltetemperatur. Når du smelter blir kjedene av krystaller ustabile og mister formen.

Krystalltype Smeltetemp. Beskrivelse
I 17 °C Myk, kornete, smelter alt for lett.
II 21 °C Myk, kornete, smelter alt for lett.
III 26 °C Fast, dårlig knekk, smelter alt for lett.
IV 28 °C Fast, dårlig knekk, smelter for lett.
V 34 °C Blank, fast, god knekk mellom tennene, smelter ved kroppstemperatur (37 °C).
VI 36 °C Hard, tar flere uker å dannes.

Ved hjelp av riktig temperering, kan vi styre mengden av de forskjellige krystalltypene i sjokoladen vår. Vi er ute etter å få en med en blank og skinnende overflate, som knekker riktig mellom tennene når vi biter i den, samtidig som den smelter i munnen. Ved å temperere sjokoladen kan vi gi sjokoladen disse egenskapene, sammtidig som vi unngår at sjokoladen smelter mellom fingrene.

Om du lar sjokoladen stivne ukontrollert etter at den har vært smeltet, vil du kunne få et resultat som ikke akkurat er fristende. Du kan oppleve at sjokolade som er dårlig temperert er vanskelig å løsne fra former, plast og bakepapir. Sjokoladen blir kornete og smelter med en gang du tar på den. Sjokoladen kan få hvite striper i løpet av kort tid - fett blomster, og du risikerer å miste tålmodigheten mens du venter på at den skal stivne siden dårlig temperet sjokolade kan ha vanskelig for å stivne i romtemperatur. Fettblomster blir dannet i når kakaosmøret stiger til overflaten og krystaliserer seg der. Du kan også få fettblomster på sjokoladen om du bruker nøtter eller nøtteolje. Nøtteoljen vil da etter en tid stige til overflaten og danne hvite mønster.

Det kan også dannes fett og sukker blomster på sjokolade om den blir oppbevart på feil måte. Spesielt kan høy luftfuktighet ta knekken på den beste . Fuktigheten kan løse opp sukkeret i sjokoladen, og når sukkeret tørker igjen, vil det krystalisere seg på overflaten.
Sukkerblomster kan også oppstå når sjokoladen blir utsatt for store og plutselige temperaturforandringer, f.eks. om sjokoladen blir tatt ut av kjøleskapet og blir liggende uten innpakning i et tørt rom. Fuktigheten i luften vil da kondensere på sjokoladen og løse opp sukkeret.

Spesielt er det viktig å temperere når du skal lage dekorasjoner eller pynt.

Temperering av sjokolade er en teknikk som du må øve deg på. Om du opplever å få en dårlig temperet sjokolade, så gi ikke opp! All kan smeltes om (så sant den ikke har blitt brent) og tempereres på nytt slik at du får et perfekt resultat. Ta den tiden du trenger, så vil du etter noen forsøk finne ut at det egentlig er ganske enkelt. Du bør ikke gi opp og falle for fristelsen til å bruke surt opptjente penger på maskiner som skal temperere sjokoladen automatisk. Med litt øvelse får du like bra resultat som om du lar automatikken ordne opp.

Utstyr som trengs til temperering av :

Boller til å smelte og blande sjokoladen.
Spatel og smørkniv
Digitalt termometer
Marmorplate
(Tålmodighet)

Nå vi tempererer er vi ute etter å få mest mulig krystaller av type V. For å oppnå dette, finnes det tre metoder som kan brukes til å temperere hjemme:

  • Seeding eller såing.
  • Isvannmetoden.
  • Tablering eller platemetoden.

    • Seeding / Såing:

    Til denne metoden må du ha litt sjokolade som allerede er ferdig temperert, siden tanken er at du skal “så” stabile krystaller av kakaosmør i ustabil smeltet .

    Hakk opp den tempererte, stabile sjokoladen i små biter og legg den til side.

    Smelt sjokoladen som skal tempereres over vannbad og la den varmes sakte opp til den når makstemperaturen.

    Sjokoladetype Makstemperatur
    Mørk 50 °C
    Lys 45 °C
    Hvit 40 °C

    Ta bollen med den smeltede sjokoladen fra vannbadet og hell den over i annen bolle for såingen. Vær forsiktig så det ikke renner vann fra bollen ned i miksebollen.

    Tilsett den opphakkede sjokoladen som du har hatt liggende, og bland den inn i den smeltede sjokoladen. Rør forsiktig slik at du ikke får luftbobler i den smeltede sjokoladen.

    Sjekk temperaturen hele tiden, og la sjokoladen kjøle seg ned til følgende temperatur før du bruker den.

    Sjokoladetype Nedkjølingstemperatur
    Mørk 27 °C
    Lys 26 °C
    Hvit 25 °C

    Isvannmetoden:

    Når du jobber i et varmt rom, f.eks på en varm sommerdag, er isvannmetoden en god metode for å temperere .

    Smelt all sjokoladen til makstemperaturen.

    Når all sjokoladen er smeltet har du den over i en miksebolle. Denne miksebollen setter du så oppi en større bolle fylt med vann og isbiter. Sett gjerne kanten av en springform, eller legg en suppetallerken opp-ned i bollen med isvann. Da vil miksebollen stå støtt, og det er ikke så enkelt å få vann oppi sjokoladen.

    La miksebollen stå i isvannet i 15-20 sekunder i slengen mens du rører godt. Bruk en slikkepott og skrap godt rundt kanten og på bunnen av miksebollen der sjokoladen kjøles raskest.

    Sjekk temperaturen hele tiden mens du rører, skraper og tar miksebollen oppi og ut av isvannet. La sjokoladen avkjøle seg til nedkjølingstemperaturen i tabellen over.

    Når sjokoladen er kjølt ned til riktig temperatur, setter du miksbollen et øyeblikk i vannbad i varmt vann, og varmer den opp til arbeidstemperatur.

    Sjokoladetype Arbeidstemperatur
    Mørk 30-31 °C
    Lys 30 °C
    Hvit 29 °C

    Vær forsiktig så du ikke varmer sjokoladen for mye, for da vil du miste tempereringen og du må begynne på nytt.

    Tablering / Platemetoden

    Det er en fordel å ha en marmorplate til dette. Gjerne en stor plate, slik at du hele tiden har kalde områder å arbeide sammen sjokoladen på. Om du bruker et tykt plastbrett (eller baksiden av en bakeplate) vil denne ganske raskt bli varmet opp av sjokoladen, og tempereringen vil ta lenger tid og kreve litt mer arbeid.

    Smelt all sjokoladen til makstemperatur i vannbad.

    Hell 2/3 av sjokoladen på marmorplaten, og bruk en slikkepott til å skrape sjokoladen ned fra kanten av bollen (slik at det ikke blir stivnede striper i tredjedelen i bollen).

    Bruk en spatel (en smørkniv, kakespade eller lignende kan også brukes) til å smøre den smeltede sjokoladen utover platen. Så skraper du sjokoladen sammen til en haug slik at temperaturen holder seg jevn.

    Fortsett å smøre ut og skrape sammen sjokoladen mens du sjekker temperaturen, og vær forsiktig så du ikke lager luftbobler i sjokolademassen.

    Når sjokoladen har blitt kjølt ned til riktig temperatur, tar du sjokoladen fra platen og tilbake i bollen der tredjedelen av sjokoladen venter (Dette må gjøres raskt, slik at sjokoladen ikke blir kjølt ned for mye). Bland godt sammen sjokoladen med slikkepotten.

    Når du har blandet sjokoladen, skal temperaturen ha nærmet seg arbeidstemperaturen og du kan gå i gang med forme kunstverket ditt.

    Greit å huske på når du tempererer

    Sjokolade har to fiender, varme og vann. Ta deg god tid når du smelter sjokoladen, slik at den ikke blir for varm. Om du varmer sjokoladen over maksimumstemperaturen kan proteinene i sjokoladen bli brent. Og husk for all del å være forsiktig slik at du ikke får vann i sjokoladen!

    Temperering av sjokolade er enklere om du jobber med en passelig mengde. Ca. en halv kilo anbefales. Om du prøver å temperere en mindre mengde , blir det straks vanskeligere. Sjokoladen kan varmes opp eller kjøles ned for raskt, og dette kan skape problem.

    For å sjekke om du har lykkes med tempereringen, kan du dyppe en skje i sjokoladen. Etter et par minutter skal sjokoladen ha stivnet, og den skal ha en blank overflate på skjeen.

    Kilder: Wikipedia, Coco&Me, Kjetil Kleppen

    Stikkord: , ,

    Stikkord